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Entre 1.710 associados da Abrasel, 78% preparam pedidos do salão e do delivery na mesma linha de cozinha
Em resumo
Pesquisa feita pela Abrasel em agosto de 2026, a pedido da 99Food, ouviu 1.710 empresários de alimentação fora do lar. Dos que fazem entrega, 86% aceitam pedido por aplicativo, e esse canal gera, na média, 58% do que vendem por delivery. A amostra é de associados da entidade e não representa o setor inteiro.
O que a pesquisa encontrou
Em 78% dos bares e restaurantes ouvidos pela Abrasel, o prato servido no salão e o pedido que sai para entrega são feitos na mesma linha de produção. O dado é da pesquisa Capacidade Operacional do Delivery, realizada pela entidade em agosto de 2026 a pedido da 99Food e divulgada pela Abrasel em setembro de 2026, com apresentação marcada para o Salão Abrasel, em 15 e 16 de setembro, em São Paulo. O E-Commerce Brasil noticiou o levantamento no dia 16.
Responderam 1.710 empresários de alimentação fora do lar de todo o país. A Abrasel avisa que a amostra é de associados da entidade e não é probabilística: os percentuais descrevem quem respondeu e não podem ser estendidos ao setor inteiro.
Os números
- Aplicativos: dos estabelecimentos que fazem entrega, 86% aceitam pedido por aplicativo;
- Peso nas vendas: esse canal gera, na média, 58% do que os estabelecimentos vendem por delivery;
- Cozinha única: 78% não separam a produção do salão da produção das entregas;
- Folga: 33% mostram sinais de saturação quando atendem salão e delivery juntos, com pouca ou nenhuma margem para crescer; 46% dizem ter operação equilibrada; 21% têm capacidade de cozinha acima da demanda atual;
- Qualidade no pico: 35% relatam perda de qualidade nos momentos de maior movimento, e o delivery é o canal mais afetado;
- Planejamento: 69% não usam sistema para organizar a produção; 31% contam com uma solução digital.
Quem encomendou
O estudo foi pedido pela 99Food, plataforma de entrega de comida e, portanto, parte interessada no tema. No mesmo comunicado, a empresa aparece como apoiadora de um projeto de cozinha automatizada exibido no evento da Abrasel. Isso não invalida os números, mas é uma informação que o leitor precisa ter ao lado deles.
A plataforma também é parte de uma disputa concorrencial: o Cade mandou aprofundar a apuração sobre cláusulas de exclusividade da 99Food com restaurantes.
A avaliação da entidade
Para Célio Salles, do conselho de administração da Abrasel, o empresário já incorporou a entrega ao negócio, mas a cozinha não foi redesenhada para ela. Na avaliação dele, a disputa pela mesma bancada no horário de pico derruba a qualidade, e separar a produção e planejar com dados permitiria vender mais sem ampliar o restaurante.
O que serve para outros negócios
A leitura a seguir é do ConnectWeek. O gargalo descrito pelos restaurantes aparece em qualquer operação que atende balcão e pedido online com a mesma equipe e o mesmo estoque:
- Canal novo ocupa capacidade. Antes de ligar mais um aplicativo ou marketplace, vale medir quantos pedidos a operação atende por hora no pico sem atrasar o cliente presencial.
- Dependência de um canal é risco. Quando mais da metade da venda a distância passa por plataformas de terceiros, taxa e regra de exibição deixam de estar na mão do dono. Canal próprio ajuda a equilibrar: 73% dos lojistas ouvidos em outro levantamento vendem pelo WhatsApp.
- Planejar no caderno tem limite. Histórico de vendas por dia e por hora, mesmo numa planilha, já indica quando reforçar a equipe e o que deixar pré-preparado.
A entrega rápida também chegou às lojas virtuais fora da alimentação, como mostra o acordo pelo qual entregadores do iFood atendem pedidos de lojas hospedadas na Nuvemshop.
Fonte: Abrasel
Perguntas frequentes
Quem fez a pesquisa sobre a capacidade das cozinhas no delivery?
A Abrasel, associação nacional de bares e restaurantes. Quem encomendou foi a 99Food, plataforma de entrega de comida. O levantamento, chamado Capacidade Operacional do Delivery, foi feito em agosto de 2026 com 1.710 empresários de alimentação fora do lar.
O resultado vale para todos os restaurantes do Brasil?
Não. A própria Abrasel informa que a amostra é formada por associados da entidade, não é probabilística e não pode ser projetada para o conjunto do setor. Os percentuais descrevem quem respondeu.
Quanto das vendas por delivery vem dos aplicativos?
Na média, 58% do que os bares e restaurantes ouvidos vendem por delivery, segundo a Abrasel. Dos que fazem entrega, 86% aceitam pedido por aplicativo.
Quantos estabelecimentos usam sistema para planejar a produção do delivery?
Segundo a pesquisa, 31% contam com uma solução digital. Os outros 69% planejam com base na prática do dia a dia ou em registros feitos à mão.
